Wednesday, December 12, 2007

Christmas stollen


Looking around the Christmas traditions of europe, it seems that dried fruit and orange dominate the baking offerings. While I am very tempted to make a panettone, my last one dating back a few years, I couldn't resist making stollen. Stollens are ubiquitous in Germany, and here as well and they are particularly appreciated by my side of the family for some reason. They aren't very difficult to make provided one is armed with the right recipe.

How could I resist Nigel Slater's when I know that everything I have made following his advice has turned up beautifully. There are a few moot points between us on this particular occasion, but the end result is nearing perfection.

What are the issues under debate? Well, first of all, Nigel suggests using glacé cherries, which I hate with a passion, and which rear their ugly little noses everywhere in British recipes around the festive season. Common glacé cherries are not good for you, as you'd guess by just looking at their ultra red translucent flesh, a hundred degrees or so removed from their cousin the fresh cherry (my favourite fruit ever). They are drenched in chemicals so I suggest you avoid them too. Natural glacé cherries might be better but I woulnd't go out of my way to find them.
May I add that I have lived four years in Germany, am partnered with a German dude and have never seen a glacé cherry in stollens before, even in supermarket ones though they offer multiple variations from the norm.

Secondly, you have to drench the stollens in melted butter and icing sugar the second they pop out of the oven, alternatively brushing butter and sifting sugar to get that desirable thick sugar coating that is so typical. It's not an easy feat, and it's one at which I fail because of my inadequate left-right coordination. But it's the rule, Nig! Not just butter while still hot and then sugar once it's cooled down.

Lastly, I suggest you up the sugar especially if you are going to be making a poor job of icing the cake.

But do not dwell on the impression that I regret using Nigel's recipe as it makes a very pliable dough, two nice loaves, not too sweet, not too butter-rich, and is really my best one so far (and I have used German recipes before).

Here's the recipe with the few changes I have made:

100g butter
500g flour
40g fresh yeast -I used dry active
225ml warm milk
40g sugar - 60g
salt - about a teaspoon
a large egg
for the filling: 6 green cardamoms
50g undyed glace cherries -mixed candied fruit
100g mixed peel -orange only
110g sultanas
½ tsp ground cinnamon
50g flaked almonds - chopped whole ones
200g marzipan -none, marzipan is another of my pet hates
for the glaze: 50g butter
icing sugar - I used golden

Melt the butter. Sieve the flour into a large mixing bowl. Crumble in the yeast then stir in the milk, sugar, salt, cooled but still soft butter and the beaten egg. Mix and knead.When the dough is soft, elastic and no longer sticky, put it into a floured bowl. Set aside, covered with a clean tea towel for a good hour.

Break the cardamom pods and remove their black seeds. Crush the them to a coarse powder. Mix the fruit, mixed peel, sultanas, cinnamon and almonds together. Dust the work surface with flour and tip your risen dough on to it. Cut the dough in half, then flatten each piece out into a rectangle about 22cm x 16cm.

Here I differ again in that I mix in the fruit with the dough to distribute it evenly. Then to make it look like the baby Jesus all swaddled up, fold one of the long sides to the middle of the rectangle.

Lift on to a floured baking sheet, cover with a towel and return to a warm place to prove for a further hour and a half.

Heat the oven to 180C/gas mark 4. Place the loaves in the hot oven and bake for about 35-40 minutes until pale gold. Melt the butter for the glaze and brush over the loaves then dust with icing sugar quite generously.

Wrap in clingfilm an foil and keep in a biscuit tin. They can keep about two weeks I'd say. But we just dug in one of them for the sake of reporting, of course. The texture is dense, the flavour subtle, but it will deepen the longer it keeps. Another Nigel winner. If you skip the cherries and marzipan!


It might be of interest to you that the stollen tradition originates in the former democratic republic of Germany, long before it was separated from the western part of the country , in dresden. In other recipes for it,n a lot of butter is called for, but I am with Nigel on this one, it's better with less butter, as it used to have none at all in it (in more difficult times).

Monday, December 10, 2007

Mince pies : tout faits maison



Il y a bien longtemps que je voulais réaliser des mince pies, mais chaque Noel apportant son lot de gourmanises et d'excès, ce n'est que maintenant que je m'y mets. L'occasion aussi de participer au jeu 1001 escales de la Table Monde de Murielle et Stanislas.


Je ne sais pas pourquoi j'avais peur de faire ma propre mincemeat, c'est archi-simple. Meilleur que celle en pot au rayon british? Je pense que oui, meme si la seule fois où j'en ai acheté, j'ai fini par la jeter faute de l'avoir utilisée...
Pour ceux qui craignent le pire, il ne s'agit bien évidemment pas de viande, mais de fruits. Il y a plusieurs siècles elle en contenait d'où son nom, mais au fil des ans, elle en a disparu. Il ne s'agit plus que de fruits (ici des pommes), fruits secs, noix ou amandes, épices et alcool (très peu).

Pour etre honnete, je crois bien que les seules mince pies que j'ai jamais mangées sortaient d'un emballage Marks& S.

J'avais peut-etre peur d'obtenir une pâte détrempée. Mais aujour'hui, tout s'est très bien passé, je vous encourage donc à m'imiter en nous inspirant un peu -mais pas trop- tout d'abord d'une recette de Nigella pour la farce, puis de ma recette de pâte brisée inratable et pas trop riche.


Pour environ un kilo de mincemeat (il en faut un tiers pour une dizaine de pies)

125g cassonnade brune (voir ici)
125 ml d'eau, et du Calvados (cidre brut)
1 kilo de pommes épluchées et coupées en dés ( à cuire mais ici des Royal Gala)
1/2 cc cannelle
125 g raisins blonds
125g raisins noirs
40g fruits confits hachés
40g amandes émondées et hachées
3 cs rhum
pots stérilisés

dans une casserole, dissoudre le sucre dans le liquie à feu doux. Ajouter les autres ingrédients sauf le rhum. Laissr compoter une trentaine de minutes, il faudra peut-etre écraser les pommes un peu. Retirer du feu, laisser refroidir un peu avant d'ajouter le rhum. Mettre en pots et les retourner pour stérilier. Conserver au frais.

Pâte (pour une dizaine de tartelettes)

250g farine
100g beurre froid coupé en dés
pincée de sel
1cs sucre glace
eau froide

Mettre la farine, le sel et le beurre dans le bol du mixeur. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajouter de l'eau, 5cl par 5 cl, jusqu'à obtention de mittes. Finir de former une boule à la main, en ajoutant de l'eau si nécssaire. Former un disque épais, envelopper et mettre au frais au moins trente minutes.


Assemblage

Réserver un tiers de la pâte et remettre au frigo, étaler le reste sur environ 5mm. A l'aide d'un emporte-pièce de 10cm, découper la base des tartelettes et les déposer dans des moules à muffins. A l'aide d'un emporte-pièce de 7cm, découper les chapeaux des tartelettes. déposer un peu de farce dans chaque coquille (mais pas jusqu'en haut!), puis fermer avec un chapeau. Presser un peu pour souder les bords. Badigeonner d'oeuf battu ou de lait poudré de sucre ou pas et enfourner pour 20-40 minutes. Les pies doivent etre dorés. Laisser refroidir un peu avant de les époser sur une grille. Servir froid ou tiède.

Allez, encore une petite pour la route...


elles ont été très appréciées et comme il me reste de la farce, elles ne sont qu'à portée de main...

Pour participer au jeu 1001 escales de la Table Monde de Murielle et Stanislas, il suffit de réaliser une recette de Grande-Bretagne, de prendre une photo et de suivre les instructions sous le lien ci-dessus.


Pour acheter de jolies caissettes à muffins, des spatules décorées et plein d'autres choses pour la pâtisserie et les enfants, allez-voir chez Cottage Cooks, une copine à moi basée en Angleterre justement mais qui livre partout...

Rappel : il vous reste encore un jour pour participer au grand vote pour Michael ou Peter...

Note : ce billet a été réalisé dans des conditions très difficiles car quelqu'un de très maladroit a renversé du thé brûlant sur mon clavier, entraînant le décès prématuré de certaines touches très utiles : RIP d, e, arrowbase, trois...

Tuesday, December 04, 2007

Peter Petrelli ou Michael Scofield? Et comment nourrir votre héros du quotidien...


Michael Scofield joué par Wentworth Miller*

Lequel de ces beaux trentenaires fait battre votre petit coeur de midinette plus que l'autre? Pas facile facile de se décider....pour ma part, après avoir été charmée par le ténébreux-torturé-voulant-sauver-le-monde joué par Milo V., j'avoue découvrir maintenant seulement Prison Break et apprécier les talents du cérébral tatoué, sauveur de son grand frère, soit Wentworth M. Son regard bleu lagon y est pour beaucoup.

Peter Petrelli joué par Milo Ventimiglia*

Nos deux héros ont fort affaire dans leur séries respectives, on ne les voit pas souvent manger d'ailleurs, pas le temps, quant à la bouffe de la cantine de Fox River, bon, ça se comprend... mais dans la vraie vie, il faut bien nourrir son héros domestiqué, celui qui se lève avant l'aube pour aller gagner de quoi faire bouillir la marmite, celui qui supporte vos jérémiades et joue avec les enfants, celui qui fait des semaines de 50h et qui, faute de pouvoir voler, doit prendre le bus pour aller au turbin...

En ces temps de grisaille, rien de tel que de bonnes pâtes à la saucisse pour lui fournir les calories nécessaires pour accomplir sa mission et sauver l'Entreprise de la faillite, et par là-même, le pays de la crise...

Cette recette provient d'un classique de Nigel Slater, Real Food (le vraie bouffe quoi). Le livre décline des recettes bien agréables sous 8 grands chapitres : patates, poulet, saucisses, ail, pain, fromage, glace et chocolat. Que du bonheur.


Pour 2 téléphages affamés:

4 saucisses italiennes (ou 250g de saucisse de Toulouse et une pincée de graines de fenouil)
environ 250g de pâtes
un verre de vin blanc, ou à défaut, de l'eau
pincée de piment en poudre ou en flocons
basilic frais
une cs de moutarde de Dijon lisse ou en grains
200ml de crème

Faire cuire les pâtes et pendant ce temps, faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Emietter la chair des saucisses et faire frirejusqu'à ce qu'elle soit cuite et dorée (5 min).
Verser le vin ou l'eau dans la poêle et gratter le fond pour décoller ce qui a attaché. Laisser bouillonner un peu.
Ajouter quelques feuilles de basilic haché, le piment, un peu de sel, la crème et la moutarde. Laisser cuire une ou deux minutes. Puis mélanger aux pâtes cuites égouttées. Servir avec du basilic haché.

N'oubliez pas de voter (colonne de droite, en haut!) pour votre héros favori!

*Evidemment, les photos ne sont pas de moi!

Sunday, December 02, 2007

Premier dimanche de l'Avent au Luxembourg...bla bla et speculoos


Premier dimanche de l'Avent. J'ai une couronne, enfin, j'ai une assiette en métal et quatre bougies aïki, en souffrance de branches de sapin, noix et mandarines, mais ça viendra. En Allemagne, la tradition veut qu'on allume une bougie par dimanche de l'Avent écoulé, soit une le premier, deux le deuxième et ainsi de suite. Cette année pour faire moins conventionnel que l'an passé, j'ai choisi une assiette noire et des bougies violettes, un peu plus modernes.


Il pleut des cordes sur le Grand-Duché, et ça tombe bien finalement car c'est le week-end du Bazar International, à Luxexpo. On y trouve des stands d'artisanat de nombreux pays (un stand par pays), chaque stand vend également des boissons et des aliments typiques, puis il y a des stands pour se restaurer, naturellement. C'est vraiment sympa et ça change un peu d'un autre dimanche pluvieux. Il y a des tombolas, moi, j'ai choisi de jouer pour gagner un voyage à l'île Maurice, on peut rêver.

Ce bazar annuel me rappelle vaguement ma jeunesse à la fête de l'Huma. Sauf qu'il n'y a pas (beaucoup) de communistes au Luxembourg. Et qu'on a pas les pieds dans la gadoue. Et ma Tati Lili n'a pas installé sa tente pour le week-end. Par contre, il y a une garderie pour les petits et ça c'est sympa pour les grands, on peut se promener libre comme l'air sans traîner de pauvres enfants énervés-énervants.

Finalement, j'ai été super raisonnable. Voyez plutôt, je n'ai craqué que pour des nourritures de l'esprit au stand de livres d'occasions:
I Don't Know How She Does It -Allison Pearson
Brazzaville Beach William Boyd
The Hundred Secret Senses Amy Tan (Boyd et Tan sont parmi les écrivains contemporains que je préfère) et quand même, dans le genre food writing,
The Man who Ate Everything
de Jeffrey Steingarten,
sans compter deux Popi vintage pour la miss. Le tout pour quelques euros.

Ah et quand même, deux bouchées brésiliennes : une aux noisettes et une au coco. Et puis j'ai mangé un shawarma. J'aurais pu faire plus original, mais c'était bon quand même. Ca faisait longtemps que je n'avais pas mangé libanais.
Bon, sans plus attendre, la recette du jour. Les spéculoos. Je sais qu'ils ont déjà fait le tour des blogs francophones, que je prends le train en marche, etc. etc. N'empêche qu'ils sont super bons, et qu'ils sont idéaux pour l'Avent avec leur goût de cannelle bien prononcé. Ils sont craquants comme ceux du commerce, mais sont bien meilleurs, avec leur petit goût de beurre et de cassonade. Assez étonnant de reproduire chez soi ce qu'on connaît en grande surface. Sachant qu'ici, proximité de la Belgique oblige, on en trouve même au chocolat qui sont outrageusement bons.

Pour réaliser ces biscuits au plus proche de l'original, il faut dénicher de la cassonnade de candi brune, ou plutôt de la vergeoise brune (Daddy en France). Sachant que ce sucre brun est fabriqué à partir de candi de betterave, et non de canne comme le muscovado ou autre sucre complet rapadura. Ici, c'est sans problème qu'elle s'achète au cora du coin.


La recette, excellente, vient du blog de Claire (que je ne connaissais pas mais qui vaut le détour) de bouche à oreille .

Je n'ai pas changé grand-chose mais ma méthode pour les impatients pourra vous être utile.

250 g de farine
150 g de cassonade brune
1/2 cc de levure
1 c.c. de cannelle
1 pincée de sel
100 g de beurre fondu
60 ml d'eau

Mélanger la farine, la cassonade, la levure, le sel et la cannelle. Ajouter le beurre et mélanger. Verser l'eau et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte ferme et homogène. Envelopper la pâte dans du film platique ou dans un sachet de congélation et laisser reposer au réfrigérateur une heure. Mettre ensuite 20 minutes au congélateur. La boule de pâte doit avoir durci un peu et être bien froide.

Etaler la pâtesur une surface de travail farinée sur une épaisseur de 3 à 5 mm selon votre patience et découper des formes à l'emporte-pièce. Cuire au four préchauffé à 170°C pendant environ 10 minutes selon l'épaisseur, ne pas laisser brûnir. Laisser refroidir sur une grille.