Friday, January 18, 2008

Slimming down the bill way

I have a friend who swears by Bill Granger's recipes when trying to lose weight. Not all of them are waistline-friendly, particularly not his cakes, but only my naivety would have me believe that anyway.
I recently caught Bill on my food channel, and I had a good browse in the three books by him that I own, and boy, do I wish I could live like he does : in the sun, near the beach, in his not-too-beige, not-too-bright décor without the crazy lady upstairs (and by that I really mean my neighbour). The kids never seem to make a fuss and there's time for friends...what friends anyway?

Ahhh, but then I'd have to live in Sydney... I'd so miss the rain and the never-ending autumn that begins in August and ends in June......................................................................not! Ha ha!

But back to the topic, yes he has a light hand when it comes to butter and oil, and he is into fresh flavours - lime, coriander, mint, chilli... his portions seem human-sized (as oppose to Nigella perhaps) so it may just be that cooking the Bill way will lighten up your plate, if you tape the sweets chapter together that is!

This Japan-influenced dish is quick to make and nearly fat-free, and you get the goodness of spinach leaves. Bill says it saw him through his first harsh Japanese's also great if you ended up buying a litre of mirin thanks to Nigella express and are at a loss to use it up.

Soy and mirin-simmered beef on rice
Serves four but easily halved-adapted from Holiday

150ml white wine
100ml soy sauce
100ml mirin
2cm piece of ginger, peeled and finely sliced
three tbsp sugar (I omitted it, I hate too much sweetness in my savoury food)
1 white onion, finely sliced
500g rump steak, finely sliced

Put the liquids, the sugar and ginger along with 100ml water in a saucepan and bring to the boil. Simmer for 2 mins.
Add the onion and simmer for about 5 mins until soft.
Add the beef and simmer for another couple of minutes or until cooked through.

Serve over plain rice and a handful of spinach leaves, with Japanese pickles if you have some (ginger).

And while I was on an Australian vibe, I found this special salt mix in the local Belgian supermarket, you can't see it on the photo, but it is slightly greenish blue and tastes, mmm, salty?
Stay tuned, for next time, we'll be slimming down the French way...

Thursday, January 17, 2008

Celui où je faisais des recettes de blogueuses

On dirait le titre d'un épisode de Friends. Mais hier, lors de la meme journée, je parvenais à réaliser deux recettes tirées de deux blogs que j'aime bien fréquenter.

Tout d'abord, une recette devenue un classique : le pain de campagne de Murielle alias Samania. Très tentant avec sa belle croûte digne d'une boulangerie, dorée et craquante. Si ma mie n'est pas aussi aérée, je blâme l'usage de farine de seigle complète, ainsi que le fait d'avoir pétri trois fois, car ma deuxième levée était trop longue et je craignais de me retrouver avec une mie trop mousseuse. La technique de cuisson dans un four très chaud, dans lequel on pose un récipient d'eau, aide la croûte à devenir bien croustillante.

La seconde provient de chez Tuyau de Poele/delphine. Il s'agit d'un velouté de topinambours aux St-Jacques. Un soupe au goût délicat et agréable. Pour les novices en topinambours, voilà à quoi ils ressemblent dans toute leur splendeur de légumes oubliés-ressortis du placard pour les bobos en goguette (trois 50 le kilo, c'est pas du légume populaire, ça).
Pour les éplucher, couper les bosses, et éplucher les plus grosses par la suite.
Le topinambour n'a pas un goût aussi affreux ques son extérieur pourrait le faire croire, cru, c'est un peu comme le chou-rave, un goût de radis sans le piquant, frais et croquant. Cuit, encore un peu comme le chou-rave, et en se concentrant, on devine le parfum, très subtil, d'artichaut, qui lui vaut son appellation d'artichaut de Jérusalem, comme en anglais.


voici le pain juste avant la cuisson

une fois cuit


les topinambours avant

les memes après égalisation

le velouté

Pork, walnut and roquefort parcels and a fantastic meatloaf

These were fantastic as a starter/to nibble with a drink (Champagne anyone?). I made them for New Year's eve with our new friends/neighbours. I spotted them in an old issue of delicious magazine (UK edition, dec 2005) and wanted to make them at the time already, but lacked an occasion and forgot about them until I took out all my Xmas specials a few weeks ago.
I had to change a few things : pork mince for sausages, roquefort for stilton, added some grated onion, seasoning and voilà!
Also, because I hadn't bought enough pastry and used a different technique (they suggested sausage roll shapes) I was left with some meat which I then mixed with the leftover eggwash and formed into a log, froze, then roasted as a meatloaf. It was great again, and even better cold the next day.

Pork, walnut and roquefort parcels
(adapted from delicious UK december 2005)
500g pork mince
50g walnuts, toasted in a dry pan then chopped
150g roquefort
a handful of chopped fresh parsley
a small onion, grated or finely chopped
salt, pepper

2 discs puff pastry (2x220g) -the recipe called for 500g
1 egg

Preheat the oven on 200°C.

Put all the ingredients until the puff pastry in a large bowl and mix well with your hands.
Roll out a disc of pastry and arrange tablespoonfuls all over it (start along the edge), leaving some space in between. Brush the 'naked' pastry all around with water.
Place the second disc of pastry on top an cut around the little pockets. One by one, seal the edges with a fork then place on a prepared baking sheet. Score the tops three times, one of them until through the pastry to let the steam out. Brush with the beaten egg and bake for 20 mins or until golden.

My friend, who's Italian, asked me for the recipe;)

Friday, January 11, 2008

Noël '07

Lumières de Noel sur les grands boulevards parisiens

Biscuits-décorations de Noel (Nigella), faits à 4 mains

Shortbread pistaches

StollenGâteau aux clémentines (Nigella) pour déjeûner entre amis


un vrai foie gras de canard fermierchapon rôti etc.

Lecteur, lectrice,
ce billet est publié très tard, il ne t'inspirera peut-etre pas grand-chose en ce début d'année qui rime avec régime, mais pour moi, il sera fort utile pour Noel 2008, pour remémorer à toutes les personnes présentes ce qu'on a pu manger. Par exemple, personne ne m'a crue quand j'affirmais, ma mémoire d'éléphant à l'appui, que j'avais déjà réalisé deux années consécutives une bûche chocolat-orange, mais mon blog m'a permis de rétablir la vérité. Cette année, pour perpétuer cette mini-tradition, et parce qu'il y a encore des palais pauvrement éduqués qui n'apprécient pas la crème de marrons, j'ai dû faire une bûche bi-goût/double face, chocolat orange d'un côté, crème de marrons de l'autre. Puis, en refaire une, si c'est pas malheureux, ananas-coco-chocolat blanc, pour le 25.
Bûche face marron (recette Florence edélmann, Pâtisseries maison)
Bûche face chocolat

Bûche impro ananas-coco-chocolat blanc

la meme en tranche (heureusement que c'est seulement une fois l'an, au bout de 2 je sature)

Tu constateras que j'ai vu large au plan international, ou du moins, européen, en concoctant des douceurs de divers pays. Stollen allemand sur recette britannique, shortbreads british, etc.

Saturday, January 05, 2008

Galette des rois -Three King's cake

First of all, let me wish you all a happy new year, full of delicious and happy moments!
I haven't been around much lately, busy with Xmas preps and just being plain lazy. But I thought that the epiphany would be a good time to resurface, putting an end to the Christmas season and welcoming the new year with yet another sugar high...

There are regional variations on the Three King's cake in France. Around Bordeaux for example, they make a brioche-type crown with candied fruit and pearl sugar (I hear they do a similar one in New Orleans, not a coincidence). In Franche-Comté (home of Comté cheese, which I like a lot), they make a flat galette with no filling. But generally speaking, the most widespread galette is a puff pastry affair filled with frangipane. Inside a fève (fava bean) lays buried, now a ceramic figure, and whoever finds it becomes king or queen, according to gender and/or sexual preference (ha ha). They're sold with golden paper crowns.

When children are around, the youngest has to slip under the table while the slices are being served, the child can decide who gets the next slice from under the table, so that, if upon slicing, the fève is discovered, which happens 80% of the time, the same child is granted it, and has the surprise of becoming lord of the day.
Usually, if you get the fève, you are supposed to choose a queen and bestow either the crown or the fève upon them. So that, if your mum got it, she could pick you to be her king...

Galette des rois is probably one of the easiest cake to bake at home, especially if you buy ready-made puff pastry discs. The only trick is to seal the edges well otherwise the filling spills out...

Here's an easy-peasy filling I have made often and found here
-100 g ground almonds
- 75 g sugar
- 1 egg
- 50 g butt
er, softened
-a few drops of bitter almond extract, if you like

You just mix everything together, spread over your bottom pastry, insert your fève or a clean coin, then cover with another pastry disc. Seal the edges well -I use a fork for safety but some eggwash will do. Take a sharp knife and draw a pattern on top, brush with milk or egg and bake for about thirty minutes in a hot oven (200°C). When it comes out of the oven, you can brush it with a syrupy glaze (water and icing sugar) to give it a brilliant finish.
If you're making a large one (about thirty cm in diameter), you might want to double the quantities.

This filling is nevertheless not the traditionnal frangipane one, which is a tiny bit more work and creamier. I like it better as it is more almondy. I have also used hazelnut powder successfully. Your call.

Last year I made up my own gianduja version and was quite satisfied with the result. I used (for a smallish galette):
50 g sugar
50g soft butter
70g hazelnut powder
50g pralin powder (or use half hazelnut half brown sugar in its place)
60g melted chocolate (70%)

I have also made my own puff pastry which isn't difficult, just time-consuming, but not much of it hands-on, look here. As I type, I am in the process of making some too, for tomorrow's galette!

Friday, January 04, 2008

2008 : Bonne Année! et le top ten 2007

2007 : une année qui m'a vue une fois encore passer la frontière et m'installer dans un pays minuscule par sa taille mais gigantesque au classement du PIB (produit intérieur brut pour les nuls) par habitant. Comme l'a correctement exprimé mon délicieux frère, je vais certainement fair chuter ce meme chiffre, mais ce ne sera probablement pas assez pour détrôner le Luxembourg de la tete du classement mondial.

J'ai aussi du retard pour annoncer à mon lectorat fidèle que j'ai eu l'honneur en avril de pouvoir faire un stage (bien grand mot: 2 matinées!) dans les cuisines de l'Oustal del Barry sur un terroir qui m'est familier. Le chef, Rémy Simon, un vrai passionné, m'a accueillie chaleureusement, sans avoir peur de me confier des tâches à la hauteur de mes qualifications -épluchage et tranchage d'oignons (hihi), façonnage de mini-brioches aux noix, touiller la terrine de tete de porc, assemblage des amuse-bouches et desserts... et en deux jours, j'ai pu conclure 1)que j'étais vraiment trop faignasse pour pouvoir devenir professionnelle, et 2)qu'il s'agissait d'une profession très masculinisée. Mais il se pourrait bien que je refasse un stage pour en savoir davantage et apprendre à ses côtés.

Autres micro-victoires, j'ai vaincu ma phobie du piment frais (avec des gants tout de meme) et j'ai conquis la pâte feuilletée-pratique pour la galette cette semaine.
Sinon, j'ai un peu changé le look du blog, mais pas beaucoup, j'ai ouvert un autre blog en anglais (voir colonne de droite)...

Sans plus attendre, voici mon top ten 2007 (moins un car je n'ai pas été très prolifique cette année...)
1) gâteau hello kitty
2) poulet massacré
III) framboises rouges pouffes en gelée de tariquet
4) pain des petits macaques
5) cookies au beurre de cahuètes et éclats de chocolat
6) salade au poulet asiatisante
7) gâteau orange huile d'olive
8) pâte feuilletée
9) poulet détox de bill
10) soupe aux carottes et curry (comment ai-je pu l'oublier!)

Bonne année à tous et à toutes!

PS : Voir ici mon best of 2006.
PPS: bientôt une récap des fetes