Friday, December 30, 2011

Don't look back in anger - Rétrospective 2011

Avec 45 billets publiés, 2011 n'a pas été une année super bloguesque pour moi. Et pour cause, j'ai travaillé 6 mois cette année. Cela m'a pemis, entre autres, de me mettre au bento, une tradition qui me fascine, même si je n'ai pas eu la patience de créer des merveilles (pieuvres en knacki, personnages en fromage et nori, et j'en passe).

Après avoir fait face à l'incompétence, à l'hypocrisie et à la médiocrité - en particulier des chefs, mais pas seulement - qui sévissent dans le monde du travail, me voici de nouveau chez moi avec du temps pour mes filles. Pas si mal finalement.

Vous verrez que cette année j'ai fait, sans m'en rendre compte consciemment, pas mal de recettes japonaises et américaines -étatsuniennes pour être précise- deux pays qui m'intéressent particulièrement pour bon nombre de raisons (pas toutes positives!)

Voici les meilleures recettes de chaque mois :

- en janvier, j'ai fait du 4/4 au fromage frais ou cream cheese pound cake, une recette qui nous emmène dans le Sud des Etats-Unis, tout comme...


- la recette de février, les red velvet cupcakes, à concoter pour la St-Valentin ou une occasion un peu sophistiquée

- en mars, on reste aux Etats-Unis (décidément ça m'obséde, il est temps de retourner y faire un tour) avec une excellente recette de banana bread


- avril nous entraîne à Paris, ma ville natale, et au Japon avec ce cake matcha-chocolat blanc-framboises, c'est aussi le mois de deux billets couture, dont l'un, le tuto pour la robe, a beaucoup de succès


- le joli mois de mai nous ramène aux *States* (je déteste cette expression genre namedropping pour voyageurs) avec le sour cream coffee cake - un gâteau sans café mais à boire avec le café

- en juin, je vous livre un tuto pour onigiri au thon, presque trop facile, mais ultra délicieux et permettant le voyage dans le bento.


- en juillet, j'aurais pu choisir les onigiri au poulet, mais je prends une recette franco-franchouillarde qui a du succès grâce au nom de son créateur  : le clafoutis de Paul Bocuse, qui attire du trafic par google

-en octobre, eh oui, j'ai chômé tout le reste de l'été, je suis revenue avec un test de soupe imitant un produit du supermarché, la soupe carotte et coriandre et plus tard j'ai acheté la fameuse soupe de la New Covent Garden Company, et j'ai pu constater une fois de plus que la soupe maison était autrement plus goûteuse que celle en tetrapak.


- en novembre, deux recettes seulement, mais quelles recettes! Mon premier baklava, aux noix, bien plus facile que je ne l'imaginais, et le gâteau d'anniversaire parfait, idéal avec sa base vanillée moelleuse et son glaçage au chocolat au lait trés régressif et addictif.

- en décembre, j'ai fait beaucoup de biscuits et parmi eux, j'ai choisi les cookies double chocolat de Momofuku, une recette faussement simple mais absolument délicieuse. Faussement simple car s'ils sont ronds et chocolatés, ils demandent tout de même pas mal de boulot.

Bonne St-Sylvestre et bonne année, il paraît que 2012 sera sous le signe de davantage d'humanisme, réjouissons-nous (en plus on pourra voter pur plus d'humanisme...)

Friday, December 23, 2011

Noël végétarien pour omnivore repu


Que faire quand l'un de vos proches vire végétarien? Comme en toute chose, pour survivre, il faut s'adapter -et conserver un certain sens de l'humour. C'est toujours une occasion d'acheter davantage de livres de cuisine...

 Je ne suis pas peu fière de ce chemin de table cousu in extremis avec du tissu Michael Miller !



Alors, pour ce repas de Noël en avance, j'ai pensé faire un grand classique des végétariens anglophones le nut roast -appelons-le pâté végétal en français. Le nut roast est une sorte de cake à base de légumes et de diverses noix. Ici tomates, cajou et noix (recettes de Rose Elliott). Pour l'accompagner, des haricots verts en sauce tomate avec du fromage grec (ici du manouri, mais de la feta irait très bien, et des pommes de terre grenaille poêlées au beurre et à l'huile d'olive. Et un petit aïoli de tricheur (mayonnaise, yaourt, ail en poudre et parmesan râpé).


Le dessert? Une bûche tout chocolat, agrémentée de framboises fraîches, un pur délice bien bien riche. La recette est tirée d'un livre qui faisait le buzz dans la blogo il y a quelques années Pâtisseries Maison de Florence Edelmann, vous vous rappelez? Le biscuit contient du cacao, est garni d'une crème au chocolat proche de la truffe, et pour le glaçage, j'ai repris mon glaçage régressif au chocolat au lait. Ca a craqué lors du roulage mais pas grave, j'ai tout colmaté au schpountzi (hé hé, merci Père Noël). Attention, rappelez-vous que les végétariens ne mangent pas de gélatine (ils sont donc également interdits de bonbons Haribo!) donc pas de bavarois à la bonne vieille gélatine de porc. Et tanpis pour le mini bloc de foie gras mangé par les omnivores presque comme des voleurs en entrée pendant que les enfants déballaient leurs cadeaux.

Monday, December 19, 2011

Cookies double chocolat de Momofuku NY

Noël approche. Vous êtes déjà fatigués des bredele? Les bûches vous sortent par les narines? Vous êtes écoeurés de toutes ces dindes sous cellophane? Votre belle-famille vous a piégés et vous vous à apprêtez à survivre  aux fêtes grâce à votre seul ami, l'alcool? (je vous offre une petite chanson des Mooney Suzuki qui devrait vous amuser un peu)


Alors, pour faire passer tout ça, rappelez-vous que le chocolat aussi est votre ami, grâce au magnésium, entre autres.

Voici la version française des cookies du dernier billet, les cookies double chocolat du Momofuku Milk Bar, dont le livre est sorti il y a peu de temps.  Attention, ces cookies sont un peu compliqués à réaliser -ils se méritent- car ils se font en deux, voire trois temps. Ils requièrent  l'usage de glucose (en pharmacie) mais j'ai pris un sirop allemand genre golden syrup en diminuant la quantité. J'ai aussi adapté la température du four car aprés avoir fait plusieurs recettes du livre je me suis rendue compte que mon four chauffait beaucoup trop, peut-être parce que je le mets toujours sur chaleur tournante.

De ces cookies, leur créatrice, Christina Tosi, dit qu'ils sont un hommage au brownie, et en effet, ils sont très très chocolatés et ont même tendance à s'améliorer au bout de deux jours. Mais surveillez-les bien car s'ils cuisent un peu trop, ils prennent vite un goût de brûlé. Sinon, ils sont vraiment délicieux!

Pour commencer, il faut faire les miettes au chocolat :

105 g de farine
1 cc de maïzena
100 g sucre
65 g de cacao non sucré
1 cc de sel marin
85 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger les ingrédients secs dans un bol. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu'à ce que des miettes se forment. Etaler sur une plaque et faire cuire environ 20 minutes. Laisser refroidir.

Pour les biscuits :

225 g de beurre ramolli
300 g de sucre
100 g de glucose (j'ai mis 50 g de sirop genre golden syrup)
1 oeuf
1 cc de vanille
55 g de chocolat à 55 % de cacao
200 g de farine

100 g de cacao
3/4 de cc de levure
1/4 cc de bicarbonate de soude
1/2 cc de sel

la moitié des miettes au chocolat

A l'aide d'un mixer ou d'un batteur électrique, battre le beurre avec le sucre et le glucose pendant 2-3 minutes, puis ajouter l'oeuf, la vanille et le chocolat fondu. Battre encore pendant env. 7 minutes.
Verser la farine, le cacao, la levure le bicarbonate et le sel et les incorporer.
Ajouter maintenant les miettes et mélanger seulement jusqu'à incorporation.
Former des cookies à l'aide d'une cuillère à glace et les déposer sur une plaque chemisée. Réfrigérer au moins une heure, et jusqu'à une semaine. Ne surtout pas les faire cuire directement!
Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Faire cuire environ 18 minutes, en vérifiant après 15 minutes et en retournant éventuellement la plaque. Ils seront encore mous au toucher mais vont durcir en refroidissant. Laisser refroidir sur la plaque 5 minutes avant de les déposer sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Conserver dans une boîte Métallique.


Thursday, December 15, 2011

Momofuku Milk Bar's chocolate chocolate cookies and Momofuku Milk Bar book review


I cannot believe I let so much time go before I finally got down to writing about this book. It was on my wishlist for the longest time before it came out because of an article I had read in Bon Appetit and all the blog hype surrounding the crack pie.

The book tells the fascinating story of how Christina Tosi, the mastermind behind the Momofuku Milk Bar creations (in New York), came to fame with her childhood inspired desserts. Most recipes have sprouted from her love of baking and her use of cupboards staples to achieve crazy concoctions.
You love the funfetti cake mix? Eating pretzels with chocolate? Imagine a giant cheesecake-filled cinnamon bun? It's all in there. Instead of using cake mix, you're going to learn the hard way how to make your own, how to use milk powder as a flavour enhancer for sweets, how to turn cornflakes into what they were meant to become after a century of kitchen evolution, how to make the crack pie, etc.
If you're into easy baking, then this is not the book for you. Most recipes have many steps or recipes within recipes. There's some assembly work involved for the layer cakes and some special ingredients required for some, like glucose in cookies, passionfruit purée, citric acid, pistachio paste and so on.

I received it as soon as it was published in late October, and tackled what I had dreamed of for a while : the candy bar pie. It is a 7-step recipe, and by step I don't mean just adding one ingredient at a time, I mean almost 7 recipes within the recipe.
To make the pie crust you must make the chocolate crumb recipe first  so that the crust is a 2-recipe step.
Then you make the salty caramel.
Then you toats your pretzels.
When you have spread the caramel over the crust, you must make the peanut butter nougat and use it immediately.
Then you melt chocolate and spread it on top and cover in pretzels covered in more chocolate. Here you go, 7 steps. Not counting all the cooling times (and let's face it, the inevitable washing up).
Was it worth it? Yes. I ate almost 3/4 of it on my own, then I hate to admit that I chucked the rest.

Next I tackled the compost cookies. I changed a couple of things because I don't like coffee. I added the leftover chocolate crumbs. I overbaked the cookies and didn't like them.

This is one of the things I have noticed with the book, besides the recipes being complicated for normal mortals (called softbodies in the book, ha ha). The temperatures are totally off the mark as far as my oven is concerned. This became evident when I prepared the cereal milk and almost burned the corn flakes. The cereal milk tasted like brunt cornflakes but you could tell that with acceptably toasted flakes it would have been nice - I drank it anyway!


 I made the cornflake crunch with the intention of making the marshmallow cookies but this was so good and not burnt that we ended up eating the crunch as it was for breakfast or as a snack.


So it took me a while to get down to the chocolate cookies and once more I almost burned the chocolate crumbs and had to toss part if them. (This is another two-step recipe because you have to make the chocolate crumbs before you make the actual cookies, and don't wait too long because those crumbs are delicious on their own...)

I live, I learn, so I baked them at about 160 °C (fan) for the requisite 18  minutes and they turned out perfectly . crisp edges, fudgy centers, with a really deep chocolate flavour. Delicious!

Milk Bar’s chocolate-chocolate cookies (makes 10 to 15 cookies)

Recipe adapted from Momofuku Milk Bar Cookbook by Christina Tosi


  • 225 g (1 stick) butter, at room temperature
  • 300 g (1 1/2 cups) sugar
  • 100 g (1/4 cup) glucose (or 35 g corn syrup) - I used 50g of a golden syrup type thing.
  • 1 egg
  • 1/2 tsp vanilla extract
  • 60 g (2 oz) 55% chocolate, melted
  • 200 g (1 1/4 cups) flour
  • 100 g (3/4 cup) cocoa powder
  • 3 g (3/4 tsp) baking powder
  • 1.5 g (1/4 tsp) baking soda
  • 7 g ( 1 3/4 tsp) sea salt - I used half because I don't like to eat over salty sweets
  • 1/2 recipe chocolate crumbs (recipe follows)
Method:
  1. Cream the butter, sugar and glucose together for 2 to 3 minutes then add the egg, vanilla and melted sugar. Mix on for 7 to 8 minutes on medium high.
  2. Add the flour, cocoa powder, baking powder, baking soda and salt on low speed until just mixed.
  3. Add the chocolate crumbs and mix until just incorporated
  4. Shape the cookies with an ice cream scoop or a 1/4 cup measure and place them on a parchment-lined cookie sheet.  Leave in the fridge for a minimum of 1 hour or up to a week.
  5. Pre-heat the oven to 160 °C (on fan heat).
  6. Place the cookies 10 cm apart and bake for about 18 mins. Let cool on the sheet for 5 minutes then leave on a rack.
Chocolate crumb recipe
  • 105 g (2/3 cup) flour
  • 4 g (1 tsp) cornstarch
  • 100 g (1/2 cup) sugar
  • 65 g (2/3 cup) cocoa powder
  • 4 g (1 tsp) sea salt
  • 85g butter, melted
Method:
  1. Preheat oven on 180 ° C.
  2. Mix all the dry ingredients.
  3. Add the butter and mix until small crumbs start forming
  4. Spread the mixture on a parchment-lined cookie sheet and bake for about 20 minutes.
PS : You can watch Christina make these cookies here.

Sunday, December 04, 2011

Saumon teriyaki


Une petite recette toute simple, mais qui, je l'avoue, nécessite deux ingrédients "spéciaux" de la cuisine japonaise, cependant faciles à dégoter dans les magasins chinois des grandes villes, et qui, avec la sauce soja Kikkoman, constituent la base de nombreux plats japonais : le mirin, sorte de vin sucré à base de riz, et le saké, l'alcool emblématique du Japon.

Il est possible d'ajouter du gingembre râpé ou pilé, et de varier les mesures de soja pour augmenter le salé, ou de mirin pour le sucré. Mais les proportions suivantes sont idéales pour un plat équilibré, simple et réconfortant.

Pour deux pavés de saumon :

1 cs de sauce soja Kikkoman
1 cs de mirin
1 cs de saké
1/2 cc de sucre roux

Faire dorer le saumon dans un peu d'huile végétale des deux côtés pendant que vous rassemblez la sauce dans un petit bol. Avant la fin de la cuisson, verser la sauce sur les pavés et baisser le feu. Retourner les pavés de temps en temps dans la sauce, qui va réduire et caraméliser, jusqu'au degré de cuisson souhaité. L'idéal, à mon goût, étant de trouver un équilibre : un pavé moelleux et légèrement cru à coeur. Servir avec du riz japonais et des légumes vapeur, saupoudré d'un peu de shichimi (mélange d'épices pimenté) ou de sésame doré/gomasio.

Le reste a fini en bento, mon dernier bento boulot. Avec du riz et un reste de lentilles jaunes (sous le moule à muffin renversé), un morceau de brownie et un kiwi accompagné de son spife (spoon/knife).